PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG NASI AKING DAN PENAMBAHAN PUREE DAUN KELOR TERHADAP MUTU HEDONIK SOFT COOKIES
DOI:
https://doi.org/10.51878/cendekia.v6i4.13435Keywords:
Soft cookies, tepung nasi aking, puree daun kelor, mutu hedonik, pangan lokalAbstract
The high dependence on wheat flour in soft cookie production highlights the need to utilize local food ingredients that are more nutritious and sustainable. Rice crust flour (tepung nasi aking) and moringa leaf puree have the potential to serve as alternative ingredients because they can enhance nutritional value while promoting the use of underutilized local food resources in soft cookie production. This study aimed to analyze the effect of rice crust flour substitution and moringa leaf puree addition on the hedonic quality of soft cookies, examine the interaction between the two treatments, and determine the nutritional content of the best formulation. This study employed an experimental method using a two-factor factorial design. Data were collected through hedonic quality evaluations conducted by panelists on the soft cookie products. The data were analyzed using Two-Way ANOVA followed by Duncan's Multiple Range Test at a 5% significance level. The results showed that rice crust flour substitution and moringa leaf puree addition affected several hedonic quality attributes of soft cookies, with no significant interaction between the two treatments. The best formulation consisted of 40% rice crust flour substitution and 80% moringa leaf puree addition, and it demonstrated good nutritional content based on laboratory analysis. These findings indicate that rice crust flour and moringa leaf puree have strong potential as ingredients for developing nutritious, economical soft cookies based on local food resources.
ABSTRAK
Tingginya ketergantungan terhadap tepung terigu pada pembuatan soft cookies mendorong perlunya pemanfaatan bahan pangan lokal yang lebih bergizi dan berkelanjutan. Tepung nasi aking dan puree daun kelor berpotensi menjadi alternatif karena dapat meningkatkan nilai gizi sekaligus memanfaatkan sumber daya lokal yang masih belum banyak diaplikasikan pada produk soft cookies. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung nasi aking dan penambahan puree daun kelor terhadap mutu hedonik soft cookies, mengetahui interaksi kedua perlakuan, serta menentukan kandungan gizi pada formulasi terbaik. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan rancangan faktorial dua faktor. Data dikumpulkan melalui uji mutu hedonik oleh panelis terhadap produk soft cookies. Data dianalisis menggunakan uji Two Way ANOVA yang dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung nasi aking dan penambahan puree daun kelor memberikan pengaruh terhadap beberapa aspek mutu hedonik soft cookies, tanpa adanya interaksi yang signifikan antara kedua perlakuan. Formulasi terbaik diperoleh pada substitusi tepung nasi aking 40% dan penambahan puree daun kelor 80%, serta memiliki kandungan gizi yang baik berdasarkan hasil analisis laboratorium. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung nasi aking dan puree daun kelor berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan inovasi soft cookies yang bergizi, ekonomis, dan memanfaatkan pangan lokal.
Downloads
References
Adrian, K. (2025). Ketahui berbagai zat gizi mikro dan zat gizi makro beserta fungsinya. Alodokter. https://www.alodokter.com/ketahui-berbagai-zat-gizi-mikro-dan-zat-gizi-makro-beserta-fungsinya
Aini, N., Arsyistawa, H. S., Sustriawan, B., Prihananto, V., Astuti, S. D., Septiana, A. T., Indarto, I Suliman, N. M. . (2024). Modification of the physical and chemical properties of Inpago-Protani rice flour via fermentation with Bimo-CF starter. Indonesian Food Science and Technology Journal, 7(2), 84–90. https://doi.org/10.22437/ifstj.v7i2.31467
Ajriya, F. M. (2021). Soft cookies labu kuning sebagai snack oleh-oleh khas Banyuwangi, Jawa Timur. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 16(1). https://journal.uny.ac.id/index.php/ptbb/article/view/44660
Asih, E. R., Siswati, T., & Ummi, Z. A. L. L. I. (2023). Pengaruh Variasi Pencampuran Tepung Terigu Dan Tepung Ikan Roa (Hermihampus Sp) Terhadap Sifat Fisik, Organoleptik Dan Kadar Protein pada Stik Ikan Roa. Jurnal Nutrisia, 25(1), 20-30. https://doi.org/10.29238/jnutri.v25i1.350
Audina, S. T., Tamam, B., & Puryana, I. G. P. S. (2023). Pengaruh substitusi puree daun kelor (Moringa oleifera) pada tepung terigu terhadap daya terima cilok. Jurnal Ilmu Gizi: Journal of Nutrition Science, 12(1), 52–59. https://doi.org/10.33992/jig.v12i1.1588
Fahri, R., Wungouw, H. P., Woda, R., & Koamesah, S. M. (2023). Correlation between Consumption of Fibrous Foods and Defecation Patterns in Students of SMA Negeri 1 Taebenu. Cendana Medical Journal, 11(1), 90-100. https://doi.org/10.35508/cmj.v11i1.10719
Hakim, M. A. A., & Dahlia, M. (2021). Pengaruh penambahan tepung daun kelor pada pembuatan cupcake terhadap daya terima konsumen. Jurnal Sains Boga, 4(1), 22–27. https://doi.org/10.21009/JSB.004.1.04
Herawati, R., & Yustinah, Y. (2021). Pengaruh perbandingan tepung nasi aking dan tepung kulit pisang dalam pembuatan plastik biodegradable. Jurnal Konversi, 10(2), 1–6. https://doi.org/10.24853/konversi.10.2.1-6
Ladiba, K. E. S., Permatasari, N. D., & Witoyo, J. E. (2026). Evaluation of Protein Content, Moisture Content, and Sensorial Acceptability of Crackers with the Addition of Moringa Leaf Puree. Journal of Food and Agricultural Product, 6(1), 65-74. https://doi.org/10.32585/jfap.v6i1.7892
Prastyan, T. A. A. (2025). Development of traditional snack soft cookies with mocaf flour substitution using conjoint analysis. http://etd.repository.ugm.ac.id/
Raya, B. A., Kurniawan, H., & Nugraha, F. (2023). Karakterisasi Bobot Jenis dan Identifikasi Kalsium pada Susu Kedelai. Journal Syifa Sciences and Clinical Research, 5(1). https://doi.org/10.37311/jsscr.v5i1.15830
Rohmawati, N., Moelyaningrum, A. D., & Witcahyo, E. (2019). Es krim kelor: Produk inovasi sebagai upaya pencegahan stunting dalam 1000 hari pertama kehidupan (HPK). Jurnal Pengabdian Masyarakat, 2(1), 10–20. https://10.36928/jrt.v2i1.276
Richardson, D. P., Ansell, J., & Drummond, L. N. (2018). The nutritional and health attributes of kiwifruit: A review. European journal of nutrition, 57(8), 2659-2676. https://10.1007/s00394-018-1627-z
Medho, M. S., & Muhamad, E. V. (2019). Pengaruh blanching terhadap perubahan nilai nutrisi mikro tepung daun kelor (Moringa oleifera). Partner, 24(2), 1010-1019. http://dx.doi.org/10.35726/jp.v24i2.363
Sugiyono. (2020). Metode penelitian kuantitatif, kualitatif, dan R&D (Edisi ke-2, Cetakan ke-2). Bandung: Alfabeta.
Susanti, N. L. E. A. (2022). Pengaruh penambahan puree daun kelor (Moringa oleifera) terhadap karakteristik kue nastar (Doctoral dissertation, Poltekkes Kemenkes Denpasar).c https://repository.poltekkes-denpasar.ac.id/9379/
Usman, F., Indriasari, R., Khuzaimah, A., & Najamuddin, U. (2023). Analisis indeks glikemik dan komposisi gizi kue putu nasi aking sebagai pangan pencegah DMT2. Jurnal Gizi Masyarakat Indonesia (The Journal of Indonesian Community Nutrition), 14(1). https://doi.org/10.30597/jgmi.v14i1.43756
Tulungnen, R. S., Sapulete, I. M., & Pangemanan, D. H. (2016). Hubungan kadar kalium dengan tekanan darah pada remaja di Kecamatan Bolangitang Barat Kabupaten Bolaang Mongondow Utara. J Kedokt Klin, 1(2), 37-45. https://ejournal.unsrat.ac.id/v3/index.php/jkk/article/view/14941
Yunianto, A. E., Lusiana, S. A., Triatmaja, N. T., Suryana, S., Utami, N., Yunieswati, W., ... & Lubis, A. (2021). Ilmu Gizi Dasar. Yayasan Kita Menulis. https://repository.stikespersadanabire.ac.id/assets/upload/files/docs_1634609849.pdf
Zungu, N., Van Onselen, A., Kolanisi, U., & Siwela, M. (2020). Assessing the nutritional composition and consumer acceptability of Moringa oleifera leaf powder (MOLP)-based snacks for improving food and nutrition security of children. South African Journal of Botany, 129, 283–290. https://doi.org/10.1016/j.sajb.2019.07.048
